Entre las nuevas medidas de higiene dadas a conocer para el regreso a los restaurantes a partir del lunes 1 de junio, y hasta en tanto las autoridades sanitarias definen la Fase 4 de la contingencia, destacan el cierre de las áreas de niños, la eliminación de las toallas de tela en los sanitarios, el uso de cubrebocas, caretas y guantes por el personal de atención a clientes, mantelería limpia después de cada servicio y optar por las cartas del menú digitales o anotadas en pizarras para evitar las impresas.
Además de las medidas personales comunes como guardar distancia con otras personas, usar cubrebocas, estornudar en el ángulo del brazo y lavarse las manos con frecuencia o usar gel antibacterial, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) difundió medidas extraordinarias para comensales, meseros, cocineros y todo el personal que labora en los restaurantes o los visita con fines de proveeduría o para otros asuntos.
Recomienda que en el piso de la cocina se definan claramente las tareas y, en función de ello, las áreas de trabajo, marcando en el piso los puntos de ubicación y circulación de los empleados; disponer en los buffet o barra de alimentos de un integrante del personal con cubrebocas, careta y guantes para servir a los comensales, y en la zona donde se reciben los insumos eliminar los empaques de cartón y plástico para evitar que ingresen en la cocina u otras áreas operativas.
La Cámara indica que estas medidas se basan en la NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, y que deben quedar establecidas en el HACCP (siglas en inglés de Análisis de peligros y puntos críticos de control).
Los lineamientos enfatizan en la sanitización previa a la apertura de los establecimientos y la limpieza y sanitización continua de todas las áreas, desde el lavado de pisos, aseo constante de mesas, sillas, barandales, lámparas, paredes y todos los elementos de fácil acceso a los comensales, y pone énfasis en los sanitarios, donde la frecuencia del aseo debe de ser mayor.
Los dueños y administradores de los establecimientos deberán registrar la temperatura de los empleados al inicio de cada jornada, identificar a las personas en condiciones vulnerables a Covid-19, por edad avanzada, embarazo, diabetes, hipertensión, etcétera, y proporcionar los aditamentos de protección como cubrebocas, caretas, guantes, gel antibacterial.
